品味平定“干儿”

发布日期：2016-06-08 10:35 来源：山西日报作者：晋绥基金会

平定有三宝：“锅圪筒垒墙墙不倒，地下煤炭完不了，黄瓜干往外跑。”这俚语生动再现了平定土特产品之一——民间饮食文化产物黄瓜干的魅力。初夏，正是黄瓜丰收的季节，我特意来到平定县冠山脚下的黄瓜干原产地后沟与河头两村，寻觅享誉已久的“龙筋”黄瓜干，探寻这种最原始并已列入我省非物质文化遗产项目的脱水干菜手工传统技艺的奥秘。

郄孔林整理烤架上的黄瓜“干儿”。

刮“干儿”破“干儿”

后沟河头两村相连，地处平定城西4.5公里处的冠山脚下，三面环山，绿树成荫，独特的地域气候和醇美水质滋养着肥美的菜蔬瓜果，沿路遍种的黄瓜地里弥漫着一种特有的香气。

走进位于河头村高处的一座院落，64岁的郄孔林和60岁的赵转林一家三代人都在忙活着，老两口做黄瓜干已有30余年。在他们口中，黄瓜干被亲切地叫做“干儿”，制作工序自然也就成了刮“干儿”、破“干儿”、上“干儿”、干“干儿”，绕口令式的制作过程不由人好奇，想一睹究竟。

刮“干儿”、破“干儿”是烤制黄瓜干前的准备工作，由婆婆赵转林和二儿媳杨贵芳领着孩子们忙活，把刚采摘的暗绿色黄瓜清洗后按瓜条的长短分类，半米左右的长度最适合做黄瓜干。几个小女孩儿置身成堆洗好的黄瓜中间用刮皮器刮“干儿”，刮得手快，使得劲匀，围腰上落满薄薄的黄瓜绿皮，嬉笑声中，孩子们享受着劳动的快乐。

二儿媳杨贵芳是破“干儿”能手，先将刮皮后的黄瓜纵切成两半，挖去瓜瓤后再分别补切一刀，一条黄瓜被顺长破分为四条，而瓜把处却不割断，以便串在架杆上烤制。翻飞的小刀将嫩黄瓜分割得匀匀称称，院落中不时袭来阵阵清香的瓜味儿。

烤制“干儿”。

上“干儿”干“干儿”

做黄瓜干，最关键是烤制，就是上“干儿”和干“干儿”，这道工序由郄孔林把关。烤房紧倚院门，未到门口便感受到扑面而来的灼热。烤房里除了一溜过道外，就是连成一片的5个大火口烤炉台。烤炉和村民做饭的炉子相似，砖砌而成，火口呈圆形。火台上面遍布蛛网似的烤架，烤架用木椽和木杆搭成，分为多层，每层上密密匝匝挂满了正在烤制的黄瓜干。在高温烘烤下，郄师傅汗水连连，黄瓜的香气却更加浓郁。

黄瓜干烤制过程看似简单，郄孔林师傅介绍秘密全在火炉和架杆上。垒火是个技术活，外观看只是个火口，炉膛内却大有讲究。炉膛须呈喇叭形，下宽上窄，炉条至炉口深不能超过半米，灰坑挖在地面下，烤“干儿”所用煤炭必须是本地产的无烟煤，同时掺和红土打成煤糕后方可使用。每次瓜干上架前，要把炉火添足，等瓜干上架后就不能添火了，以免沾上煤灰影响黄瓜干品质。

盘好炉子，就该绑架杆了。在烤炉四角先立四根粗木柱，再用绳将较细的木椽绑在木柱上搭成三层架，每层架用四根木椽围成长方形，第一层距炉面60厘米，第二层距炉面110厘米，第三层距炉面160厘米。架杆最好用椿树枝做成，或用杨柳枝，但必须是当年砍取的新架杆。如用旧架杆，不但粘瓜，还会使黄瓜干带上杂味而影响品质。

郄师傅介绍，一天要干“一火”，“一火”其实就是烤黄瓜干的一个流程，需要一昼夜。上“干儿”后，给烤炉添足煤炭，待火着旺后把搭在架子上的黄瓜干一架接一架地挂到烤房的架子上，之后就是干“干儿”。先进来的黄瓜条要架在第一、第二层烤架上，粗瓜条挂在中间，细瓜条挂在边上，烤房内温度要保持在50摄氏度左右，烤架各部分温度不同，脱水的速度也不同，为此，每隔1小时要倒一次架，互换内外架杆的位置。烤制过程中，炉火越旺越好，火旺脱水快，瓜条色泽才能鲜艳，长期存放而色味不变。黄瓜条脱尽水分萎缩成细条时便成了黄瓜干，这时需将瓜干下架密封于大缸内，“一火”就算完成了。

用“干儿”制作的菜肴。

品“干儿”赞“干儿”

经过复杂的烤制过程，嫩黄瓜变身黄瓜干后味道究竟如何？郄师傅的二儿媳杨贵芳特意给我端上一盘凉拌黄瓜干，盘中黄瓜干皮光鲜嫩，颜色翠绿可人，我夹起一条黄瓜干一咬，“嘎嘣”一声脆响，满口清香，别有滋味，“真好吃！”杨贵芳介绍：“黄瓜干做法挺多，可以和其他原料混搭做出多种口味的菜品。”

听我夸赞他们家制作的黄瓜干味美，郄师傅笑言：“我们这‘龙筋’黄瓜干名不虚传吧？”

据《平定县志》记载，在后沟、河头两村从明洪武年间（1368～1398）就开始生产平定黄瓜干了。由于冬季缺少蔬菜，当地人就把夏、秋两季的大田菜进行干制后备做冬季食用，而平定黄瓜干因为口味独特，清朝时被定为皇室贡品。关于“龙筋”黄瓜干的由来，传说康熙四十二年（1703年），康熙帝西巡停驻柏井驿（平定境内）休憩，食用此品后称赞不已，平定黄瓜干由此成了朝廷的贡品。至乾隆年间，乾隆帝又亲笔御批“龙筋”二字的龙票，以示“龙筋”黄瓜干的独特，从此，“龙筋”黄瓜干真正成为平定古州的一大名品。

先人创制的“龙筋”黄瓜干美名盛传，郄孔林一家人面对已传承几百年干制黄瓜干的独特技艺，在传承过程中始终带着敬意，坚持传统烤制方法，用以保证黄瓜干色香味正的品质。一方水土养一方人，一处家乡有一番滋味，平定古法黄瓜干延续着最原始的味道，也在传承古老技艺的同时孕育着美好的未来。

（本站编辑：左丽）

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